Responsabile di cibo e bevande

Responsabile di cibo e bevande: descrizione del lavoro

Il Food and Beverage Manager è il professionista che coordina e supervisiona tutte le attività relative alla ristorazione negli hotel e in altre strutture ricettive.

Grazie alle sue capacità di gestione, pianifica il budget, si occupa dell'approvvigionamento delle materie prime, gestisce il personale e controlla la qualità del cibo e delle bevande servite.

L'obiettivo è quello di gestire l'attività di ristorazione in modo redditizio e di fornire ai clienti un alto livello di servizio in linea con l'immagine e la reputazione del ristorante.

Ma, specificamente, cosa fa un responsabile di cibo e bevande?

Prima di tutto, il Food & Beverage Manager è responsabile della pianificazione economica dell'area F&B: reparto colazione, ristorante, bar e banchetti. Definisce il budget, stima le risorse economiche necessarie per l'acquisto di alimenti e bevande (negoziazione con i fornitori, gestione degli ordini, ricevimento della merce, stoccaggio in dispense e celle frigorifere) e adotta strategie di controllo dei costi.

Il Food and Beverage Manager collabora con lo Chef, il Maitre e il Sommelier nella scelta dei prodotti, fornitori, piatti e vini da includere nel menu. Tuttavia, più che l'aspetto gastronomico, il F&B Manager si concentra sull'aspetto economico della preparazione del menu. Definisce il Food Cost (FC, il costo che si deve sostenere per realizzare una preparazione) e di conseguenza stabilisce il prezzo di vendita dei singoli piatti e bevande: il prezzo finale varia a seconda del costo delle materie prime, della ricetta, del tempo di preparazione, della quantità (peso e porzione del cibo nel piatto) e del margine di vendita desiderato.

Il Food & Beverage Manager deve quindi monitorare regolarmente il Food Cost, che può variare a seconda della stagione e dei prezzi di mercato, e cercare nuovi fornitori per ottenere gli stessi prodotti a un prezzo inferiore, senza abbassare la qualità. Il compito del F&B Manager è anche quello di assicurare ai clienti prodotti di qualità e il rispetto delle norme igieniche e HACCP nella preparazione dei piatti, nella conservazione dei cibi e delle bevande e nel servizio ai tavoli.

Il F&B Manager controlla che le procedure di pulizia e disinfezione dei piani di lavoro e delle attrezzature di cucina (pentole, piatti, forni, affettatrici, ecc.) siano eseguite correttamente e regolarmente. Se il ristorante offre piatti speciali per clienti con intolleranze e allergie alimentari, deve garantire l'assenza di sostanze allergeniche nelle materie prime utilizzate e nei piatti serviti.

Il Food and Beverage Manager deve anche gestire le scorte, controllare la quantità, la data di scadenza, analizzare la rotazione delle scorte e fare ordini ai fornitori in base alle richieste dei cuochi e all'effettivo utilizzo dei prodotti, tenendo conto sia del menu regolare che dei menu speciali previsti (per eventi, feste, anniversari, ecc.). Il F&B Manager deve anche occuparsi della gestione del team di cucina, del ristorante e del bar e controllare che tutto funzioni correttamente: deve assicurarsi che ci sia abbastanza personale per il normale funzionamento dell'attività e coordinare i diversi reparti e manager, ed è la figura di riferimento per l'Executive Chef e il Maitre di Salon per organizzare il lavoro degli chef, Chef de Partie, assistenti chef, camerieri, Chef de Rang, Sommelier, Barman, assegnare i compiti e gestire i turni e le sostituzioni. Può anche intervenire per il nuovo reclutamento e la formazione del personale del Food & Beverage.

All'interno di un ristorante, il Food and Beverage Manager è anche la persona responsabile del catering -per matrimoni, ricevimenti, cene di gala, pranzi di lavoro e riunioni. Si incontra con i clienti per creare insieme un menu personalizzato per l'occasione, assicurandosi che i piatti e le bevande siano coerenti tra loro, adatti all'evento e in linea con l'offerta gastronomica del ristorante. Supervisiona la preparazione della sala nuziale e istruisce il personale per garantire agli ospiti un alto livello di servizio durante tutto il banchetto.

L'efficienza e la qualità del servizio sono, infatti, alla base del successo di qualsiasi locale di ristorazione: il Food and Beverage Manager deve assicurarsi che gli ospiti siano soddisfatti dell'accoglienza, del servizio e dell'offerta gastronomica, indagare su eventuali problemi e inefficienze, raccogliere feedback, reclami e critiche costruttive per migliorare.

Compiti e doveri di un responsabile di cibo e bevande

I compiti principali di un Food & Beverage Manager sono:

• Pianificare e gestire il budget per l'area F&B.
• Analizzare i dati del fatturato e preparare rapporti contabili regolari
• Stabilire il food cost (FC) per ogni piatto
• Approvare menu e ricette
• Controllare la quantità e la qualità dei piatti serviti.
• Monitorare le scorte e fare ordini per cibo e bevande
• Coordinare i compiti e i turni del personale
• Controllare il rispetto delle norme igieniche e sanitarie
• Garantire un alto livello di soddisfazione del cliente
• Intervenire in caso di problemi e reclami dei clienti

Come diventare un responsabile di cibo e bevande? Formazione e requisiti

Per diventare un Food and Beverage Manager, la formazione più adatta è quella di un albergatore (per esempio un diploma o una laurea in turismo alberghiero). È anche molto importante avere una solida esperienza nel settore, acquisita lavorando in un ristorante o in un hotel.

Ci sono anche corsi di specializzazione in gestione degli alimenti e delle bevande, creati per fornire conoscenze economiche, organizzative e manageriali, che sono sempre più importanti per una gestione efficiente del reparto alimentare e delle bevande. Durante il corso tratterai argomenti come l'economia aziendale, la gestione dei costi e delle operazioni alimentari, il marketing e la comunicazione per le attività di ristorazione, le norme igieniche per la preparazione e la conservazione di cibi e bevande, imparerai a gestire le relazioni con i fornitori, i clienti e il personale, imparerai strategie e procedure per una gestione ottimale della sala e della cucina.

La conoscenza delle lingue straniere è un requisito preferenziale, in particolare per le offerte di lavoro come F&B Manager per ristoranti e catene alberghiere con una clientela internazionale, e il possesso di specifiche certificazioni F&B.

Competenze di un responsabile di cibo e bevande

Le competenze che un Food and Beverage Manager dovrebbe avere sono:

• Esperienza nell'analisi dei costi e nel budgeting
• Conoscenza gastronomica ed esperienza nello sviluppo di menu
• Conoscenza delle norme igieniche (HACCP)
• Capacità di gestione e motivazione del personale
• Capacità organizzative
• Capacità di leadership
• Capacità di gestione dello stress
• Capacità comunicative e interpersonali
• Eccellenti capacità di problem solving
• Carattere attivo e dinamico
• Conoscenza delle lingue straniere

Carriera di responsabile di cibo e bevande

Il ruolo di F&B Manager è una delle posizioni più alte che puoi raggiungere durante una carriera nell'ospitalità: puoi iniziare a lavorare nel team del ristorante come cameriere e poi crescere fino a diventare Chef de Rang, Maitre e infine Food & Beverage Manager. Altre posizioni intermedie includono Assistant F&B Manager o Junior F&B Manager.

L'esperienza professionale come manager di un ristorante può anche essere un ottimo trampolino di lancio per assumere il ruolo di F&B manager. Nella ristorazione alberghiera, il passo successivo della carriera è quello del Direttore d'Albergo o Hotel General Manager, la figura che dirige l'intera struttura. Un Food & Beverage Manager può poi fare carriera andando a lavorare in hotel a 4, 5 e più stelle, per famose catene alberghiere o in ristoranti di lusso, anche all'estero.

Il Food and Beverage Manager lavora nel settore turistico-alberghiero, nei ristoranti di hotel, resort, villaggi turistici, nei ristoranti a bordo di navi da crociera, dove è responsabile dell'area F&B -cucina, sala da pranzo, bar e servizio in camera-, riportando direttamente all'Hotel Manager o al General Manager della struttura. Ci sono anche opportunità nel settore della ristorazione in generale: per esempio, nei grandi ristoranti con servizi di banchetti e ricevimento o nelle aziende di catering.

L'orario di lavoro è impegnativo e irregolare, solitamente dettato dagli orari di lavoro del ristorante (colazioni, pranzi e cene): pertanto, il Food and Beverage Manager deve spesso lavorare di sera, nei giorni festivi e nei fine settimana.

Buone ragioni per lavorare come responsabile di cibo e bevande

Il Food & Beverage Manager è una professione molto interessante e molto pagata nel settore alberghiero, adatta a coloro che sono in grado di gestire le responsabilità e prendere decisioni rapidamente.

Le attività e i compiti di un F&B Manager sono vari -dalla pianificazione economica alla gestione degli acquisti, dalla supervisione del personale al controllo degli standard di qualità e di igiene- il tutto per garantire un servizio eccellente, puntuale e professionale a tutti i clienti del ristorante.

Si tratta quindi di un lavoro dinamico, certamente esigente e a volte potenzialmente stressante, ma che offre grandi soddisfazioni per la carriera e un ottimo stipendio che spesso include vitto e alloggio in hotel.