Cuoco

Responsabile della cucina di pizza e cafè, bar tavola calda che lavorava all'interno del centro commerciale casilino, le mansioni prevedevano stilatura del menù, organizzazione del food cost, preparazione e servizio del pranzo e gestione di un aiuto cuoco, esperienza terminata prematuramente a causa della chiusura del locale a seguito di un patteggiamento tra titolari e centro commerciale.

Gestione delle cucine dei centri accoglienza della virtus italia con le classiche mansioni da cuoco e lavapiatti.
Le mansioni prevedevano lavaggio delle attrezzature e della cucina, preparazione/servizio delle rispettive mense con un numero di coperti sempre compreso tra i 40 e gli 80, partecipazione alla preparazione ed al confezionamento di pasti per altri 5 centri con un totale di 200 pasti giornalieri da confezionare e distribuire e cura della modulistica haccp.

Sotto l’executive chef Andrea Di Raimo e le sue stesure di menù ricoprii il ruolo di capo partita ai primi piatti nella cucina di Ercoli in Prati, dove affrontai una linea maggiormente legata ad ingredienti di alta qualità e a tecniche di alto livello.

Sotto l’executive chef Andrea Di Raimo sono approdato alla Pariolina ricoprendo il ruolo di capopartita dei primi piatti nei primi due mesi, successivamente mi sono spostato a curare gastronomia e pasticceria, approfondendo i relativi settori, principali mansioni erano cura e conservazione di prosciutti, insaccati e formaggi, taglio a mano e ad afettatrice per composizioni di taglieri, responsabilità su preparazione di insalate e condimenti, responsabilità sulla preparazione di dolci alla carta con relativo apprendimento di nozioni e tecniche di pasticceria come i dolci a massa montata, la preparazione di creme e l’incorporazione di esse, biscotteria e panificazione.

Apertura dell’area ristorante all’interno di una brigata di tre persone, sono approdato al locale facendo il gastronomo nel primo mese in attesa di aprire la cucina e l’area ristorazione, ho toccato con mano ciò che significa allestire una cucina, un menù e delle tappe di partenza per l’apertura di un locale, in cucina le mansioni maggiori sono state quelle relative al ruolo di capo partita ai secondi piatti.

Capo partita ai secondi piatti, approfondimento sulle cotture e sulle tecniche della cucina classica e della cucina gourmet sotto la guida dello chef Simone Loi, le mansioni base consistevano nell’allestimento della vetrina del pesce e la cottura espressa del medesimo su richiesta del cliente, lavorazione di astici, tranci di tonno, filetti, verdure locali ed esotiche.
Sotto lo chef Simone Loi ho approfondito l’applicazione delle tecniche di cottura col forno rational e con il roner.

Capopartita alla griglia, sotto lo chef Marco Poddi ho approfondito tecniche e nozioni base sulla carne e sulla sua lavorazione e cottura, le mansioni base consistevano nell’accensione della griglia e nella lavorazione (oltre che nella successiva cottura in servizio)  dei tagli bovini più classici (filetto, entrecote), di agnelli interi, polli, galletti e tranci di tonno.

Capopartita alle colazioni sempre sotto la guida dello chef Riccardo Zanni, il mio ruolo consisteva nel curare due servizi, il primo a buffet che comprendeva tagli di frutta, ingredienti per comporre le insalate, cottura delle uova strapazzate e delle pietanze a base di carne tipiche della colazione continentale e preparazione di vassoi composti da salumi di vario tipo, carpaccio di salmone marinato e formaggi. Il secondo servizio invece espresso alla carta,  comprendente Pancake, Crepes, tagliate di frutta, uova strapazzate, omelette semplici o ripiene, uova al tegamino, uova in camicia, uova alla Benedict e tagliate di frutta.

Esperienza da stagista all'interno della cucina sotto la guida dello chef Roberto Fiumi, da fine agosto in poi il mio ruolo è diventato responsabile del buffet del pranzo, il tutto continuando sempre a fare orario spezzato sei giorni su sette, sotto la guida dello chef Riccardo Zanni